PRøVD, TESTET OG TILPASSET BORDET DITT: DE 19 BESTE KOKEBøKENE HøSTEN 2018

Send

En kokebok svever på de beste oppskriftene, men kan synke på det verste. Det er grunnen til at forfatterne og redaktørene våre gikk gjennom denne sesongens nye bøker for å komme med en liste over velprøvde favoritter. Her, med et fascinerende utvalg av kjøkken og smaker, er høsttitlene vi er mest begeistret for.

'Mandler, ansjos og pancetta: en vegetarisk kokebok, slags'

Cal Peternell, en 20 år gammel veteran fra Chez Panisse-kjøkkenet, tar alltid en sideveis tilnærming til kokebøkene sine. I "Tolv oppskrifter" reduserte han hjemmelaget mat til et dusin enkle formler. I "En oppskrift på matlaging", utarbeidet han en plan for å dekke alle syklusene i kjøkkenlivet: middager med venner, familie milepæler og så videre. Nå, med "Mandler, ansjos og pancetta" (William Morrow, $ 25.99), har han endelig omfavnet oppskrifter, i en ganske liten illustrert bok med retter som er "grønnsaksfokusert," inspirerende og pigget med intenst smaksrike ingredienser. Det det ikke er, er en vegetarisk kokebok, til og med "slags" - bare rundt et dusin av oppskriftene har ikke noe kjøtt eller fisk i det hele tatt. Hvis du ikke har noe imot det, og hvis du har lyst på pappa-vitser og referanser til cannabis sammen med egg-urt-ansjos toasts og aubergine al mattone med scallions og krydret peanøttsaus, er dette høstens kokebok for deg. JULIA MOSKIN

Oppskrift: Pannestekt aubergine med peanøtt-chilsaus

'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'

Med "Apéritif" (Clarkson Potter, 18,99 dollar) har forfatteren og matstylisten Rebekah Peppler omfavnet drikking og snacks før middagen slik det gjøres i Frankrike, der "l'heure de l'apéritif" er en viktig del av kulturen . Med en dramatikk av humor gir Peppler en grunning med historien og bruken av forskjellige apéritiffer. Hun fordeler også det du trenger for å lagre en bar for de for det meste enkle, lite alkoholholdige drikkeoppskriftene som hun grupperer etter vær - for når det er svelter, fryser eller et sted derimellom. En "Biter" -del inneholder velsmakende oppskrifter som tapenade-baton, ratatouille-dukkert og le grand aioli, som er ment å nytes mellom slurker. MARK JOSEPHSON

'Baskerland: en kulinarisk reise gjennom en matelskerparadis'

Horse d'oeuvre-småtteriene kalt pintxos, sjømaten og den salte naturen til matlaging og vin fra Spanias baskiske region vant meg på min første tur. "Baskerland" (Artisan, $ 35), av Marti Buckley, gir fine oppskrifter og forklarer også kulturen i dette dristige, matfokuserte området, og det er like enkelt å like som spyd av ansjos, paprika og oliven; chorizo i cider; og kummel med muslinger i salsa verde, en forlokkende kombinasjon av hvitløk, persille og sjømat i en lett, men kremet vinsaus. FLORENSFABRIKANT

Oppskrift: Hake With Muslinger i Salsa Verde

'Bestia: italienske oppskrifter laget i hjertet av L.A.'

I sin første kokebok deler Ori Menashe og Genevieve Gergis oppskriftene som gjør Los Angeles-restauranten Bestia så populær. "Bestia" (Ten Speed, 35 dollar), skrevet med Lesley Suter, tilbyr rustikk italiensk mat drevet av California markeder - hans pasta, charcuterie, urtfylte salater, surdeigpizzaer og kjøttpålegg, og hennes raffinerte desserter, alt forhøyet av talentet for lagdeling av urter og krydder. Det er ikke for alle: For å følge nesten noen av disse oppskriftene, må du først vende til et avsnitt som heter "Pantry" og lage hummerbestand, eller soffrito eller eggeplomme bottarga. (Denne siste oppskriften krever en matdehydrator, i likhet med et alarmerende antall andre.) Men for en ambisiøs kokk er det en gave å ha hemmelighetene til maten dette godt. EMILY FLEISCHAKER

'Chasing the Gator: Isaac Toups and the New Cajun Cooking'

Cajun-kokker har spøkt mens de lagde mat i det minste siden dagene til Justin Wilson, den rød-suspenderte PBS-personligheten fra 1970-tallet, men Isaac Toups er kanskje den første til å spøke og fange med vilt forlate gjennom en hel kokebok. I "Chasing the Gator" (Little, Brown, 35 dollar), skrevet med Jennifer V. Cole, deler han oppskriftene sine så tilfeldig, det er som om han fortalte deg hvordan du gjør andgumbo over øl i en jaktblind. Mr. Toups driver to restauranter i New Orleans, og hans "nye Cajun" -tilnærming refererer til måtene du kan tilpasse oppskriftene hans på for det moderne bordet: Bruk kjøtt saus fra den skitne risen hans som base for ragù eller sausen fra pastaen hans i skjærsilden til matlaging av posjerte egg. Boucheriekapittelet er kraftfullt for en kokk som elsker Cajun-smaker, men ikke kan få regionalt kjøtt som boudin. Du kan lage det fra bunnen av hvor som helst i landet, 100 fedd hvitløk og alt. SARA BONISTEEL

Oppskrift: Skitne ris

'Cooking in Iran: Regional Recipes & Kitchen Secrets'

Najmieh Batmanglij har skrevet åtte kokebøker om matlaging av Iran (og dens eldgamle forgjenger, Persia), der hun ble født og bodde til 1979. Men "Cooking in Iran" (Mage, $ 65), hennes magistrale nye bok, er den første for som hun kunne returnere og reise fritt rundt i landet med notatbok og kamera. Resultatet er en oppsiktsvekkende visuell fest for det moderne Iran, maten og folket, fra fiskemarkeder i nord stablet med fersk kaspisk laks; gjennom jordbruksområder plantet med granatepler, pistasjnøtter og krokus for safran; til de indiske krydderne i den persiske golf-regionen. Med 400 tilgjengelige oppskrifter, pluss kulinarisk historie, etnografi og dype dykk på ingredienser som røkt ris og bær, er "Cooking In Iran" en essensiell ny bok. JULIA MOSKIN

'Emily: The Cookbook'

Med "Emily: The Cookbook" (Ballantine, 30 dollar) leverer kokken Matthew Hyland og hans kone og forretningspartner, Emily Hyland, det som kanskje er den første virkelig fullverdige amerikanske pizzakokeboken. Sammen eier de Emily og Emmy Squared-restaurantene i New York City og Nashville, Tenn., Hvor de serverer latterlig smakfulle pizzaer sammen med umami-bomb cheeseburgere, stellar stekte kyllingesandwich, delikate pasta og utmerkede salater. Du kan aldri lage Mr. Hylands and confittsandwich med majones forsterket med hoisin og sennepspulver, på kringleboller. Men en kjører gjennom den ikke-knede, Detroit-stilen pizzadeigsoppskriften, og en bakeøkt med den for å lage en kake med strimlet Cheddar, mozzarella, vodka saus og basilikum, og du kan finne ut at du bestiller spesielle Detroit-pizzapanner og lager Emily paier en del av din egen pizzarutine. SAM SIFTON

'Jeg er en filippinsk: Og det er slik vi lager mat'

Selv om filippinere utgjør en av de største asiatiske innvandrerbefolkningene i Amerika, er mat som thai, japansk og koreansk langt bedre kjent i dette landet. Et ønske om å utbedre det som presset Nicole Ponseca, en tidligere reklamedirektør, til å åpne restaurantene Maharlika og Jeepney på Manhattan. Og det var det som inspirerte henne til å skrive sin første kokebok, "I Am A Filipino" (Artisan, $ 35), med kokken Miguel Trinidad. "Jeg vil at folk skal smake på de skarpende ukulige, ekte filippinske smakene," skriver hun, som er trygge funky, svært sure og koselige søt. Oppskriftene kjører spekteret fra trøstende pansits, nudleretter fylt med sjømat, grønnsaker og knasende svinekjøtt; til pikant piaparan manok, en hjemsøkende gurkemeie-krydret kyllingvinge-lapskaus med ingefær og chili; til ginataang tambo, en mildt tangy reke- og kokosmelkrett klar på 15 minutter. MELISSA CLARK

Oppskrift: Coconut-Stewed Bamboo Shoots With Shrimp (Ginataang Tambo)

'Israeli Soul: Easy, Essential, Delicious'

I "Israeli Soul" (Rux Martin, 35 dollar) tar oppfølgingen av kokeboken for 2015, "Zahav," Michael Solomonov og Steven Cook en moderne, tilgjengelig tilnærming til landets spesialiteter. Kapitler er tematisk gruppert: "In the Hand" fokuserer på favoritter som falafel, shawarma og sabich (en aubergine- og eggesandwich), mens "At the Table" inkluderer salater, supper og gryteretter, og selvfølgelig hummus. I motsetning til den berømte hummusoppskriften i deres tidligere bok, omfavner denne versjonen hermetiske kikerter og er fullpakket med tahini (en hel krukke med 16 ounce, faktisk). Det er pakket med to dusin pålegg som kan tilfredsstille selv skeptikerne til å servere fall til middag. En brokkoli og pinjenøttestesto, ferdig med raskt sårede blomster som er krydret med paprika, koriander og Aleppo pepper, er spesielt deilig. KRYSTEN CHAMBROT

Oppskrift: 5-minutters humus

'Joe Beef: Surviving the Apocalypse: Another Cookbook of Sorts'

Vil du lage hummerpelmeni ut av denne fine kokeboken fra Frederic Morin og David McMillan, de lykkelige pranksters bak Joe Beef restaurantimperium i Montreal? Vil du lage oppskriften deres på såpe, eller brente ender, bourguignon eller friterte hjerner over kremede erter? ("Definitivt ikke en helgedisk," melder forfatterne. Du trenger veldig friske hjerner.) Vil du pakke kalvekjøttnyr i en duxeller med kantareller, pakke den i caul fett og deretter dekke den i salt skorpe slik at du kan lage den ferdige parabolen ser ut som "en ung kalv i ro på flanken, drøvtygging"? Muligens ikke. Men det er en spennende, punk-rock-hippie-stemning til hver side i deres andre kokebok, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), skrevet med Meredith Erickson, og forholdet mellom forfatterne og leserne deres er som galskap, kjærlig og rart som alltid. Så absolutt lage deres sammensatte smør med grillsmakede potetgull og bruk det på, hva, en pannestekt biff? Du kan også sette sammen deres strålende crème de soya, deilig med snegler. Når du virkelig er inne på det? Lag marrow pilaf, som er et prosjekt, men så hva. Det er perfekt med Halifax hummerkarri. Denne typen matlaging er en livsstil. SAM SIFTON

'Koreansk matlaging: klassiske og moderne oppskrifter'

Koreansk matlaging er for lengst forfallet for et "Mastering the Art" -øyeblikk, og Sohui Kims "Koreanske hjemmekosing" (Abrams, 35 dollar), skrevet med Rachel Wharton, hjelper til med å fylle det tomrommet. Kim, kokken og eieren av to restauranter i Brooklyn, sammenligner koreansk mat med matlagingen i Sør-Italia: Begge benytter seg av ydmyke ingredienser. Hun bruker nesten halvparten av boka til banchan, de små tallerkenene med syltet, stekt og stuet bitt, kjent for alle som noen gang har spist koreansk grillmat. En pantry-seksjon, med bilder av emballasjen du vil komme over på en koreansk dagligvare, er uvurderlig for nybegynnere, og trinnvise bilder vises når du trenger dem. Klassikerne hennes besto testen: Jeg lagde kongjang, en banchan av soyastekt svart soyabønner, til min koreanske svigermor. Hun ba om oppskriften. SARA BONISTEEL

Oppskrift: Koreansk krydret kyllingstuu (Dakdori Tang)

'Milk Street: Tuesday Nights'

Et sted underveis ble en tirsdagskveld-oppskrift kortfattet for noe enkelt å utføre etter jobb, softballøvelse og pianotimer. Ofte var arkpanner og pasta involvert. Og ofte var måltidet vel, vedlikeholdbart. Milk Street, den kulinariske virksomheten Christopher Kimball oppfant etter at han frafalt fra America's Test Kitchen, har laget en godt testet bok som vender tirsdag kveld oppskriften på hodet. Boken kalt, passende nok, "Tuesday Nights" (Little, Brown, $ 35), og bruker boka lyse og dristige smaker og smarte teknikker som lar selv en beskjedent kompetent kokk spise godt midt i uken. Det er ikke vanskelig å hogge fisk til peruansk ceviche, glasur poteter med gochujang eller kaste sammen et fat tyrkiske egg etter en lang dag på jobben. Da boka fikk meg til å rulle ut yoghurtflatbrød og steke kylling med fersk za'atar, og jeg fortsatt hadde tid til å få alle til sengs og se på litt dårlig TV, visste jeg at tirsdagskvelden-spillet aldri skulle bli det samme. KIM SEVERSON

'The Noma Guide to Fermentation'

Svært få hjemmekokker åpnet "The French La Wash Cookbook" og forsøkte å skje Thomas Kellers hvite trøffelolje-tilførte vaniljesaus i uthulde eggeskall. De fungerte heller ikke gjennom alle 38 sidene i oppskriften på Chad Robertsons landsbrød i "Tartine Bread." Fortsatt er disse kokebøkene viktige markører for en stadig fremgang kulinarisk kultur. Slik kan du best vurdere "Noma Guide to Fermentation" (Artisan, $ 40). På 450 sider med detaljert instruksjon la René Redzepi, kokken til Noma i København, og David Zilber, direktøren for restaurantens gjæringslaboratorium, et friskt sett med transformative matlagingsprinsipper, hvor misos, shoyus, magiske former kalles kojis og umami-ladede kjerringer gjør gjæringer noe kokker kan nå like lett som salt. De færreste av oss vil lage en gjæring fra en pyrokjøler. Likevel kan vi kanskje salte blåbær og la dem gjære i fem dager, og være veldig glade for å skje dem over yoghurt. KIM SEVERSON

'North Wild Kitchen: Home Cooking From the Heart of Norway'

Jeg vil gi videre elg, reinsdyr, rognbær og grantips, men det er mye å like med Nevada Bergs "North Wild Kitchen" (Prestel, 35 dollar), en norsk kokebok der jeg fant en rekke velskrevne oppskrifter å legge til repertoaret mitt, inkludert enkle potetboller, kålruller fylt med vilt og en herlig tilpasningsdyktig eplekake. Jeg laget den tre ganger, en gang etter boken, men erstattet også fersken og deretter ferske fiken etter epler, med suksess hver gang. FLORENSFABRICANT

Oppskrift: Norsk eplekake

'Ottolenghi Simple'

Når det gjelder matlaging, er enkelt et relativt begrep. Det som er enkelt for en dyktig kokk, kan skattlegge for en nybegynner. Og det som er enkelt for Yotam Ottolenghi - den anerkjente London-kokken (og New York Times Food-spaltist) - vil helt sikkert føre til grimaseri blant de som ikke er vant til å plukke ut de bittesmå frøene fra 12 kardemomme-pods. Men for fans av hans elskede tome "Jerusalem", og for selvsikre kokker som leter etter smarte smakskombinasjoner, er hans siste tittel, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), en spenning. Jeg elsket pastaen spesielt med pecorino og pistasjnøtter, lam med mandler og appelsinblomst og bakt ris med tomatkonfitt og hvitløk. Mange av oppskriftene har færre enn 10 ingredienser og kan lages på under 30 minutter. Mens mange kokebøker oppfyller disse kriteriene, har få Ottolenghis vidstrakte teft. MELISSA CLARK

Oppskrift: Bakt ris med langsomt-stekte tomater og hvitløk

'Sesong: Store smaker, vakker mat'

Oppvasken i Nik Sharmas debutkokebok, "Season" (Chronicle, $ 35), sporer hans reise fra Mumbai til hans nåværende hjem i California - chaat masala-grillet svinekoteletter, karriblad popcorn kylling, ghee-og-elderblomsterkake - med skriving så tydelig at selv de mest redde hjemmekokkene kan mestre oppskriftene hans. (Les vår nye profil av Mr. Sharma her.) MAYUKH SEN

oppskrifter: Søtpotet Bebinca | Bombay Frittata | Ristet blomkål, paneer og linsesalat med koriander-limedressing

'Sister Pie: The Recipes and Stories of a Big-Hearted Bakery in Detroit'

Lisa Ludwinski, som sanket bakeferdighetene sine i Milk Bar og Four and Twenty Blackbirds i New York før hun åpnet bakeriet sitt i Detroit, og har fylt "Sister Pie" (Lorena Jones, $ 25) med 45 spennende kakeoppskrifter, som blåbær-plommebalsamisk, ristet marshmallow smørbrød og malt kalk. For den engstelige kakeprodusenten inkluderer hun detaljerte instruksjoner som er nådig å følge. Men det er ikke alle paier: Tretti oppskrifter på like eventyrlige bakevarer (peanøttsmørrøkte paprikakaker, rabarbrablondies) runder ut denne sprengfulle boken. MARGAUX LASKEY

Oppskrift: Peanut Butter-Paprika Cookies

'Solo: A Modern Cookbook for a Party of One'

Kokken Anita Lo lager en elegant koffert til å lage mat alene i sin nye kokebok, "Solo" (Knopf, 28,95 dollar), med oppskrifter som spenner fra det luksuriøst selvomsorgsfulle til det barbeinte og praktiske. Frøys stemme - tørr morsom, grei og tidvis øm - skinner gjennom i hver oppskrift, som tatt som en helhet gjenspeiler måten et nøye lager, internasjonalt spiskammer gjør amerikansk matlaging mer enkel og deilig. Det er ingen fotografier, men sidene er fylt med Julia Rothmans sjarmerende illustrasjoner. (Les mer om Anita Lo og "Solo" her.) TEJAL RAO

Oppskrift: Blomkål Chaat for One

'Tiffin: 500 autentiske oppskrifter som feirer Indias regionale kjøkken'

For å sette sammen "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), et stort og levende kompendium av indisk mat, konsulterte Sonal Ved, matredaktøren for Vogue India, kokebøker som spesialiserer seg på regionale retter og rapporterte med kokker, forfattere og andre. eksperter fra hele landet. Resultatet er en vakkert designet og inkluderende skrevet beretning om moderne indisk mat som omfavner en rekke smaker og teknikker. Den visuelle ordlisten til ingredienser vil være nyttig for kokker som er nye i indisk matlaging, men selv de med erfaring kan sette pris på Ms. Veds mellomliggende essays, som inneholder notater om historie og kultur. TEJAL RAO

Og ikke glem ...

To grandes-damer kommer tilbake: Ina Garten dekker viktige tips og triks i "Kok som en proff" (Clarkson Potter, 35 dollar) og Dorie Greenspan, en bidragsyter i New York Times Magazine, deler hennes velsmakende og søte stifter i "Everyday Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 dollar). Julia Turshen's "Nå og igjen" (Chronicle Books, $ 35) fokuserer på retter med rester i tankene. Og fra vår egen Melissa Clark, tilbyr en andre Instant Pot-kokebok oppskrifter på tilgjengelige, men likevel deluxe-middager til din Instant Pot eller annen trykkoker, "Komfort på et øyeblikk" (Clarkson Potter, $ 22).

"Carla Halls sjelemat" (Harper Collins, $ 29.99) er den siste fra kokken og TV-personligheten. Modellen og forfatteren Chrissy Teigen er tilbake med "Cravings: Hungry For More" (Clarkson Potter, $ 29,99), og "Matty Matheson: A Cookbook" (Abrams, 35 dollar) kommer fra kokken og visestjernen. Marc Vetri og David Joachim dekker det grunnleggende i "Mastering Pizza" (Ten Speed Press, $ 29.99), og Naz Deravian deler sine persiske oppskrifter i "Bunnen av potten" (Flatiron Books, $ 37,50).

Bakere kan stille hyllene sine med "Alt om kake" (Clarkson Potter, 35 dollar) fra melkebokkokken Christina Tosi; Kristen Miglore's "Food52 Genius Desserts" (Ten Speed Press, $ 35); og bakemyndigheten Rose Levy Beranbaum "Roses bakebakgrunn" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Den nordiske bakeboken" (Phaidon Press, 49,95 dollar), fra kokken Magnus Nilsson, er bare tome for de som har alvorlige ambisjoner om smør og mel. MARK JOSEPHSON

Send