Seriøse kokker har foretrukket kobberblandingsskåler i århundrer. De er naturligvis vakre, men deres sanne skjønnhet er i deres overlegne funksjon. Ingen andre containere gir deg de frodige, stabile marengstoppene du kan piske opp i en kobberbolle. Kobber er like hendig når du moser poteter til en fin skum eller spinner tung krem til kremfløte. Men de klassiske bonafidene kommer fra kobberens reaksjon med rå egg - grunnleggende kjemi med en kulinarisk bonus.
Meringue Chemistry 101
Når du visper eggehviter i en kobberskål, noen av kobberionene løsner fra bollen og bindes med et protein i eggehvitene kalt conalbumin. Dette danner et sterkt, stabilt conalbumin-kobberkompleks som forsinker enhver tendens i det ekspanderende eggeskumet til å tømme ut. Vispingen blander luft med egget, og skaper bobler som utvider væskens volum opp til åtte ganger, når eggproteinet slør seg opp og strekker seg. Jo mer proteinet strekker seg, jo stivere er det slått eggeskumet - opp til et punkt.
Hvis du noen gang har slått eggehviter forbi deres stive punkt, har du opplevd at de faller fra hverandre. Det er det som skjer når proteinbindingene strekker seg over og går i stykker - og du ikke kan fikse det. Det kobber gjør er å styrke proteinet slik at det er tøffere og holder fuktigheten i luftboblene mer effektivt. Konalbumin-kobber-styrket eggehvite slår til en hard topp som ikke vil tørke ut og kollapse.
Skatt verktøyene dine
Kobberboller er dyre. Ekte kobber representerer en investering som vil vare i generasjoner med riktig pleie - og det er ikke mye poeng i å investere i førsteklasses kjøkkenverktøy hvis du ikke får dem til å vare. Vask bollen din med mild såpe og vann etter bruk og tørk bollen før du legger den bort. Lufttørket kobber er utsatt for misfarging som krever energisk polering - bollen skal visstnok gjøre jobben din enklere, ikke vanskeligere, så hopp over søla.
Kobber er reaktivt - grunnen til at det reagerer så bra med eggehviter - altså Bruk aldri kobberrens på innsiden av bollen. Rengjøringsmidler kan ødelegge den reaktive overflaten. Hvis du må polere utsiden, kan du blande en naturlig pasta med hvit eddik og mel eller natron og sitronsaft for å få glansen tilbake. Vis det skinnende kobberet for å forbedre kjøkkeninnredningen din ved å henge den der den fanger lyset. Bare hold den vekk fra damp eller fuktighet for å forhindre ekstra vedlikehold.
